Фудпейрінг (FoodPairing) – це коли страви та напої паруються одне з одним, і виходить неймовірне поєднання смаків. Це особливе мистецтво насолоджуватися їжею, напоєм та їх синергією. І мало хто в Україні цим мистецтвом володіє. Але відомий київський фуд-блогер Інна Гордієнко нещодавно потрапила до ресторана “Барви”, де побачила на власні очі, як це все відбувається і, головне, як це все смакує.
– Інно, привіт! Ти приїдеш до нас завтра? Ми якраз будемо проводити ексклюзивну вечерю у стилі FoodPairing? – пише мені у Facebook Руслан, один з улюблених барменів.
– Звичайно, я так давно мріяла стати свідком цієї події, – відповіла я.
Субота, 18:00. Зупиняю таксі напроти “Паруса”. Ресторан “Барви” – прекрасний заклад в центрі міста з класичною, але сучасною українською кухнею. Обожнюю їхні голубці у вершковому соусі (175 гривень), вареники із щукою (155 грн), телячу печінку із баношем (175 гривень) та інші страви, які готуються тут за особливими рецептами справжніми майстрами.
А ще я люблю цей ресторан за те, що він один з небагатьох, хто вклав в концепцію українського ресторану більш ширше поняття, ніж національна кухня. Позиціонування ресторану, як арт-простору, абсолютно доречне – тут постійно проходять події, присвячені українському мистецтву, поезії, музиці, кінематографу.
І, до речі, в 2016 році “Барви” посіли перше місце в Києві на конкурсі з фудпейрінгу. На який я вже запізнююсь.
Влітаю в “Барви” на півгодини пізніше. Мене одразу направляють до барної стійки. За нею 5 людей, які вже в процесі споживання делікатесів. За великою барною стійкою – шеф-кухар Сергій Байсаревіч та шеф-бармен Назар Макаров. До речі, Назар фактично створив барну історію “Барв” і перетворив ресторан на першу українську лабораторію коктейлів.
Мені одразу подають спеціальний сет з аперитивом від шефа. Згодом – коктейль і закуску. Всі інші вже чекають на основну страву і коктейль під неї.
– Сергію, а що саме в цьому незвичному червоному чебуреці? – запитують шеф-кухара.
– М’ясна основа – це косуля, білі гриби, шпинат і печений баклажан. Для соусу використовуємо йогурт, зелене масло, паприку копчену і дрібно нарізану м’яту, – пояснює Сергій.
Заливаю соусом свій чебурек і роблю ковток коктейлю.
– А чому ваш фудпейрінг саме з коктейлями? – цікавлюся у Назара.
– Ми перші в світі, хто придумав поєднувати страви з коктейлями. І здається в нас це вийшло. Спочатку фудпейрінг розглядався, як поєднання страв, які молекулярно підходять один одному, тобто таке собі їстівне поєднання. Потім з’явився вайнпейрінг – поєднання вина та їжі, а потім вже фуд енд коктейль пейрінг – страви та коктейлю. В цьому випадку побудова страви має особливий зміст, – пояснив Назар.
– Тобто Україна – засновник цієї історії? – дивуюся я.
– Так, абсолютно, – погоджується шеф-бармен “Барв”.
Намагаюся відчути, як мій коктейль пасує до чебурека, щоб розібратися в тонкощах такого мистецтва як фуд енд коктейль пейрінг. Смакує на відмінно. ЦІкавлюсь інгредієнтами, що входять до коктейлю.
– Ми настоюємо кашасу на зеленому горошку, робимо сироп на фруктозі з обсмаженого насіння, додаємо сок лимону і прикрашаємо зверху гіркою трав’яною піною із смаком кампарі, – розкриває секрет Назар.
Назар та Сергій розказують гостям безліч цікавих історій про створення коктейлів та страв. Ми говоримо про барну та ресторанну історії України та інших країн, намагаємося знайти відмінності, порівнюємо рівень сервісу та обслуговування. Приходимо до висновку, що Україна в цьому напрямку дуже просунулася вперед і навіть в багатьох моментах випереджає Європу.
– Назаре, а хтось із професіоналів закордонних вже мав можливість оцінити ваш ресторан і сервіс? – запитуюся.
– У нас нещодавно був в гостях шеф-кухар з Італії, його ресторан в категорії “Мішлен” і привозила його до нас українська асоціація кухарів. Він багато чого спробував і був здивований тим, що в Україні стільки багато смачних цікавих інгредієнтів, – посміхається Назар.
– А що саме він сказав про фудпейрінг? – не вгамовуюсь я.
– Показником його схвалення були абсолютно пусті тарілки. Ви ж знаєте кухарі такі люди, вони ніколи не церемоняться і одразу кажуть так чи ні. Якщо б йому не сподобалось, ми б про це знали миттєво, – сміється Назар, готуючи грушово-ревневий сауер.
До складу цього коктейлю входять: грушевий український дистилят, пюре з червоного ревеню, сік лимону та лайму, невелика кількість сиропу тим’яну та екстракт дерева пілайа (використовується для приготування піни).
– Чому саме цей екстракт? Загалом в усі сауери наче додається яєчний білок? – цікавлюся я.
– Насправді це не так. Якщо заглибитися в історію, а коктейльна історія існує з 1806 року, в сауер ніколи не додався яєчний білок. Додавати його почали набагато пізніше. По-перше, у багатьох людей на білок алергія. По-друге, він має специфічний запах, який не всі сприймають. Тому ми використовуємо розчин пілайї – це емульгатор, який активно застосовується в косметиці, – каже Назар.
Тим часом Сергій виносить основну страву під грушово-ревневий сауер – качку на грилі з грибами ерінгами і запеченими баклажанами. Жовта частина страви – кукурудзяне пюре із сиром тофу, а червоний соус – випарене до консистенції бальзаміка вино.
Качка з сауером – це неперевершено смачно! Тому з особливою прискіпливістю цікавлюся у Сергія, скільки таких сетів існує в меню “Барв” і скільки часу займає приготування кожного окремого сету?
– Поки що у нас 5 таких сетів, але ми постійно розмірковуємо над новими парами. Для створення кожного сету необхідно приблизно 9-10 днів – це непростий процес: спочатку продумати, потім протестувати, потім затвердити, – каже шеф-кухар “Барв”.
– А саме процес приготування сету? Скільки часу ви витратили, щоб приготувати цю качку? – не вгамовуюсь я.
– Це залежить від страви. Є складні, наприклад, холодець з судака на подушці з томатів – для його приготування потрібно півдня, бо спочатку довго вариться рибний бульйон. А сьогоднішня качка просто мала протушкуватися годину, все інше – справа техніки, – пояснує Сергій.
Відкриваю меню фудпейрінга і вивчаю сети.
FP#1 – абрикосовий фізз подається з карпатською фореллю з рисом, томленим у соку з броколі.
FP#2 – “Мавка in Red” (варіація “Кривавої мері”) поєднується з тріо паштетів ручної роботи (качка, заєць, риба) у желе з копченого чорносливу.
FP#3 – тархуновий бренді “Краста” зпарували з паскою з медом і молоком, пана котою з тархуном і чорничним морозивом.
FP#4 – це наша качка з грушово-ревневим сауером.
А FP#5 – чорноморська риба з пюре з солодкого горошку, смаженими лисичками та квасолею з ікорним соусом, які смакують з коктейлем “Вино і акація”.
– Я вже хочу потрапити на всі чотири інших сети! – безапеляційно заявляю Сергію та Назару.
– Почекайте, ми ще не закінчили з сьогоднішнім – на вас ще чекають березовий тіні та шоколадний мус з шовковичним желе та полуничним сорбетом, – сміється Сергій.
А Назар вже мудрує коктейль.
– Цей коктейль подається в келиху на тонкій ніжці і без льоду. В березовому тіні взагалі немає вермуту. У нас чомусь люди не розділяють мартіні на коктейль і вермут, для них це синонім. Насправді ж, мартіні або скорочено тіні в барному світі – це коктейль, і однойменний вермут не завжди входить до його складу, – пояснює алхімік коктейлів і пропонує нам завершити приготування березового тіні особисто.
Назар подає нам келих, в якому вже є ром, настояний на розмарині, та сироп чебрецю. Ми паралельно додаємо до цих інгредієнтів випарений березовий сік, а Назар – ігристе вино.
Цей коктейль ми маємо смакувати з шедевром від Сергія – мусом з чорного шоколаду з додаванням маскарпоне в крихті з шоколадного бісквіту, прикрашеному свіжою шовковицею і шовковичним желе а з гарніром з полунично-шампанського сорбету.
Важко описати мій захват від побаченого, з`їденого та випитого. Йти з “Барв” не хочеться, тому беру коктейльну карту.
Я вже пила тут коктейль “Київський мул” – варіацію на тему “Московського мулу”, що був дуже популярним в США в 1950-ті роки. До складу “Київського мулу” входять українська горілка, сік лайму, сироп із смаженого ячменю та імбирний ель.
Ще серед моїх улюблених коктейлів в “Барвах”: “Золота перлина” (яблуківка, медове вино, лікер лікер Suze і Amaro Montenegro), “Гуцульський сауер” (червоний виноград, ромашковий сироп, сік лимону та джин Beefeater) та “Олд Фешн по-київськи” (каштановий сироп, копчений бурбон Wild Turkey, настій прополісу, ароматичний біттер Angostura). Вартість всіх коктейлів – 159 гривень.
– Давайте приготую ваш улюблений класичний? – пропонує Назар.
– Давайте! До речі, я таким чином і відбираю заклади, що готують найкращі коктейлі в місті. Якщо Negroni буде смачний – я точно ваш постійний клієнт, назавжди, – посміхаюсь я.
Negroni виходить дуже смачний. І я триматиму слово – неодноразово повернусь до “Барв”. В тому числі – за ще одним сетом фудпейрінгу.
До речі, вечеря в стилі фудпейрінг коштує 1200 гривень за одну людину. Але це того варте! Приходьте і переконайтеся на власному досвіді. Впевнена, на вас чекають незабутні враження.
А я прощаюся з вами і нагадую, що наступна гастрономічна історія буде зі Львова. Оскільки я перебуватиму джаз-фесті і збиратиму найсмачніші ресторації міста Лева.
Читайте: Смачно їсти та пити на “Вуличній їжі” та “Гастро Балконі” (фото, відео)
Фото та відео автора
