Известный киевский фуд-блогер Инна Гордиенко встретилась с PR-директором “Семьи ресторанов Борисова” Марией Банько, чтобы выяснить, какую кухню предпочитают украинцы и чего не хватает Киеву, чтобы стать новой “ресторанной меккой” Европы.
KV: Несмотря на то, что Украина последнее время пребывает в тяжелом экономическом положении, на мой взгляд, бум ресторанов не прекращается. Фактически каждую неделю, месяц, открывается какой-то новый ресторан. Люди продолжают ходить в рестораны – поскольку, если они открываются, значит, есть спрос. Чем это можно объяснить?
М.Б.: То, что они открываются, это хорошо и замечательно. Но давайте посмотрим, сколько из этих ресторанов проживет хотя бы год. Значительное количество новых проектов “не взлетает”, погибает, едва успев о себе заявить.
KV: То есть не живут больше года?
М.Б.: Да. Или даже меньше года, если они открываются на чистом энтузиазме – без достаточной системной подготовки, без понимания того, насколько это сложный, более того, насколько это низкорентабельный бизнес.
Почему их открывается так много?
Во-первых, потому что людям всегда хочется есть.
Во-вторых, потому что, когда ты остро чувствуешь страх и неуверенность, особенно нужны какие-то простые, понятные радости – собрать близких людей за столом, выпить немного вина, съесть вкусной еды.
В-третьих, действительно, за последние 10 лет в Украине сформировался новый уровень гастрономической культуры. Появились люди, которые идут в рестораны именно за любимой едой, а не потому, что это престижно, модно, статусно.
Соответственно, появилось больше заведений с интересной концепцией, небанальным меню и достойным сервисом. И все это как-то работает.
И еще один момент. Сейчас подрастает прекрасное поколение 25-летних стартаперов. Они ничего не боятся и генерируют идеи. Скорее всего, их бизнес не проживет и нескольких месяцев, но они что-то делают, пробуют. И иногда у одного из тысячи что-то получается. И это замечательно!
Я слежу за тем, что делают мои ровесники. Не всегда их проекты превращаются в полноценный жизнеспособный бизнес. Но если они подарили людям интересный продукт и отличные эмоции – это уже чего-то стоит.
Я – не ресторатор. Но я человек, который искренне любит рестораны и большую часть сознательной жизни работает с ними. Поэтому эти отчаянные смельчаки вызывают у меня искренний восторг.
KV: Вы считаете, что эта тенденция очень правильная? И несмотря на то, что рестораны открываются и закрываются, это нормальный процесс эволюции ресторанного бизнеса?
М.Б.: Конечно. Это зона роста. Если бы это не происходило, не происходило бы ничего вообще, в принципе.
Каждый с чего-то начинает. И по законам диалектики количество со временем перейдет в качество.
Просто за последние 10 лет, а особенно после Революции Достоинства появилось такое количество пассионарных людей во всех сферах, что оно не может не выстреливать. Это касается не только ресторанного бизнеса, а всего: от брендов одежды – до центров современного искусства.
KV: Ну хорошо. Вот вы говорите, что появляется много новых брендов, стартапов, центров, но мне кажется что на этом фоне ресторанная история в Украине выглядит намного ярче. Недавно я проводила интервью с собственником нескольких коктейльных баров Украины, и он сказал, что Киев скоро может стать центром барной культуры Европы. Вопрос к вам – может ли столица стать “ресторанной меккой” для европейцев?
М.Б.: Я думаю, что она уже ею почти стала. По качеству еды и по уровню сервиса. Вопрос, скорее, в глобальном маркетинге для украинского гастротуризма. И вообще в туристическом бренде Украины, который все еще находится в стадии становления.
Это не значит, что все радужно и идеально. Зона роста – это зона турбулентности. Но если учитывать условия, в которых развивается украинских ресторанный бизнес, то результаты практически невероятные.
И очень жаль, что мы сами по старинке привыкли не доверять украинскому продукту, откровенно его недооценивать.
KV: Такой себе “комплекс меншовартості”?
М.Б.: Скорее, вера в то, что у других всегда трава зеленее. И просто привычка фокусироваться на плохом.
Человек может сотню раз поужинать в одном и том же любимом ресторане, и если на 101 раз случится какая-то неприятность, то он напишет тонну разгневанных постов, оставит плохой отзыв и хлопнет дверью.
А вот когда все идеально, мало кто оставляет честный позитивный фидбек или вообще задумывается над тем, сколько людей работает для того, что все получилось, и тебе здесь и сейчас, в небольшой кофейне или уютном ресторане, было хорошо.
И, конечно, любимые двойные стандарты. Путешествуя по Европе, мы готовы приходить в рестораны только по жесткому бронированию. Мы почти не обижаемся, если нас просят пересесть за другой столик.
Мы радуемся маленьким семейным заведениям, где повар (он же владелец) вообще может тебе нахамить, потому что он прямо сейчас месит пасту, а ты ему попал под руку. Мы прощаем все это и даже относимся с каким-то трепетом.
При этом, если кто-то в Киеве заметит, что в ресторане со средним чеком в 100 гривен официант не достаточно лучезарно улыбается или, не дай бог, повар готовит без перчаток, он устроит скандал на весь Фейсбук. Это вот про “комплекс меншовартості”.
Хорошее мы воспринимаем как данность. Проблемы раздуваем до невероятных масштабов – и сами не до конца верим в то, что мы можем что-то делать хорошо.
Я отвлекаюсь на еду, которую нам приносят. Маша порекомендовала мне карри, который очень популярен в ресторане семьи Борисовых “Охота на овец”. Ресторан не из дешевых, но еда неимоверно вкусная и в соотношении цена-качество – адекватная.
KV: Очень вкусно. А цена – 215 гривен или семь евро – для иностранцев вообще не деньги. Это я к чему – мне кажется, чтобы Украина стала “ресторанной меккой” нужен приток туристов. А такая ценовая политика украинских ресторанов их однозначно привлекает. Другое дело, на уровне государства должно что-то в этом направлении происходить.
М.Б.: Программы по развитию гастрономического туризма являются частью национальных стратегий развития большого количества стран. Для Украины это поле потенциальных, неиспользованных возможностей.
Не так давно мы сидели в “Канапе” с командой ресторанного форума Fontegro и представителем авторитетного французского гида Gault&Millau и говорили о том, что должно произойти, чтобы украинские рестораны попали в фокус таких изданий.
Ответ одинаковый: наши рестораны по уровню еды и сервиса этого достойны. Вопрос – в бизнес среде, стабильности, открытости украинской экономики.
Что гид Michelin, что Gault&Millau – это, в первую очередь, история про возможность делать бизнес, а не про то, что оказывается в тарелке у какого-то конкретного гостя. Если нет инфраструктуры, необходимой емкости рынка, туристического бренда страны, украинские рестораны, какими бы они ни были, будут вне зоны внимания значимых изданий.
Хотя, к слову, Michelin недавно впервые написали про украинскую кухню – это произошло в то время, когда шеф-повар “Канапы” Ярослав Артюх готовил серию ужинов новой украинской кухни на саммите в Сингапуре.
В общем, это обоюдоострая история: развитие туристического бизнеса дает огромные возможности для ресторанной индустрии, а крутые рестораны сами становятся одним из факторов, формирующих туристический поток.
Например, по официальной статистике, 11% туристов приезжают в Копенгаген только ради того, чтобы посетить NOMA. Представляете, каждый десятый!
Но за этим феноменальным успехом стоит понятная философия, самоотверженный труд и гениальный маркетинг. Возможно, лучший ресторанный маркетинг в мировой истории.
KV: Семья ресторанов Борисова готова стать таким бенчмарком в Украине?
М.Б.: Мы изначально не заточены под туристов. Дима Борисов создает те концепции, которые ему интересны, ориентируясь на всех людей, которые хотят получить отличный гастрономический опыт.
И иногда потребителями этого продукта становятся многочисленные туристы. Как это произошло с “Канапой” (сейчас соотношений туристов и украинских гостей – 50/50) и с арт-гастрономическим пространством “Остання Баррикада”, которое воспринимается как 100% must visit место для каждого, кто приехал в Киев.
Вообще очень интересно следить за тем, как распространяется информация о наших ресторанах по миру. Не только через TripAdvisor, но и через блоги, форумы, личные рекомендации людей.
Например, однажды в “Канапе” я разговорилась с блогером из Китая. Про украинскую кухню он узнал на научной станции в Антарктиде. И через полгода приехал в Киев – на вареники и борщ. Фантастика же.
KV: Я еще спрашивала о вас, как о бенчмаркинге, в том контексте, что, в Киеве такой разветвленной сети ресторанов больше ни у кого нет.
М.Б.: Уже 18 ресторанов. Из последних открытий – “Канапа” в Варшаве, “Белый Налив” в Луцке, Check-In Kyiv Bar. Хотя мы не самая большая ресторанная компания в Украине.
KV: Но мне кажется, вы единственные настолько разноформатные. Во-вторых, вы все время развиваетесь, у вас постоянно появляются интересные истории, которые завлекают людей в ваши рестораны: система лояльности Gastro family, Restoweek был. Как эти идеи появляются?
М.Б.: Да, мы – разноформатные. Поэтому мы “семья”, а не “сеть”. И мы делаем “движ”, основываясь на том, что нет лучшего маркетинга, чем крутой продукт по доступной цене.
Искренне верим, что лучший вариант промо – это позволить человеку испытать большой спектр эмоций, связанных с конкретным местом и едой, здесь и сейчас. А дальше уже начинается волна взаимных рекомендаций.
Так появились бранчи. Так сейчас появляются гастрономические фестивали, наши секретные бары, неформатные дегустации и многое другое.
KV: “Сарафанное радио” начинает работать?
М.Б.: Да, именно оно. Сейчас у нас в “Любчике” по цене биг-мака можно заказать обед из 3-4 блюд. В Chicken Kyiv на завтраке за 98 гривен вам подадут игристое, свежеиспеченный хлеб с паштетами, икрой, сырным соусом, фермерским маслом и, например, яйца-пашот со спаржей и лососем. В “Ватре” по такой же цене – бургер с двойной котлетой из мраморной говядины и фуа-гра. В “Канапка-баре” за 69 – сендвич со стейком из тунца.
Такие цены – это не только маркетинговый инструмент, но и наш вклад в развитие гастрономической культуры. Как, например, это 5 лет назад произошло с устрицами, когда полгорода впервые попробовали их именно у Димы на пикниках. До этого устрицы, которые сейчас продаются на каждом углу, считались какой-то недосягаемой роскошью.
KV: Это он приучил киевлян к устрицам?
М.Б.: Многих! Меня, в том числе. Я прекрасно помню то время своего студенчества, когда я была ещё совсем далека от гастрономической темы.
“Эпоха пошехонского сыра”. Знаете, когда в магазине у тебя есть выбор – российский, охотничий или пошехонский. Еще плавленый сырок. И колбасный сыр – но этот уже по праздникам.
Вот в те времена для меня и для многих, я думаю, устрицы казались одним из маркеров какой-то другой, богатой жизни.
Читайте: Где в Киеве попробовать устрицы
Мой первый лобстер тоже случился у Димы Борисова – в ресторане “Барсук”. Тогда “Барсуку” было четыре года.
Это был пресс-ланч. Я была начинающим журналистом – написала первые две заметки о местах, которые мне были приятны и интересны. И меня позвали.
Это был двойной шок. Во-первых, я села рядом с самим Димой. Во-вторых, мне сразу принесли лобстера.
Как его есть? С какой стороны вгрызаться? Что делать щипцами? Это был непередаваемый опыт.
А потом уже на Crab’s Burger Open Air, когда лобстеры были по каким-то смешным ценам, все, конечно, распробовали. К слову, сейчас в Crab’s Burger лобстеры опять по “народной” цене. Можно взять половинку за 398 гривен.
KV: Так кто эти все фишки придумывает?
М.Б.: 99% – лично Дима Борисов. А команда помогает воплотить.
KV: Из ваших наблюдений: какую кухню предпочитают украинцы? Сейчас тренд паназиатской кухни. В ближайшее время могут появиться какие-то другие тренды. Украинцы податливы на вот эти все новые веяния? Или все-таки мы более консервативны и предпочитают украинскую кухню или, например, грузинскую, которая нам очень близка?
М.Б.: Есть реальность – и мы никуда не денемся от общих маркетинговых терминов, типа, “новаторы”, “суперноваторы”.
Есть, например, категория людей, для которых важно попробовать что-то новое. На них построен тренд нового витка паназиатской кухни, вьетнамской кухни и т.д. Какая-то часть этих людей на зимовку уезжает на Гоа, Шри-Ланку. Они возвращаются -и хотят то же самое есть здесь. Поэтому Азия, в том числе, гастрономическая, стала ближе.
Читайте: 17.804: як в Києві об`їхати всю Індонезію (фото, відео)
Если же мы говорим о массовости, то в тренде всегда будут самые понятные вкусы: что-то мучное со сладковатым сливочным вкусом. И с сочным мясом. Этот запрос удовлетворяют две суперпопулярные национальные кухни – Грузия и Италия. Это понятная, вкусная и сытная еда, которая не вызывает лишних вопросов и не требует какого-то гастрономического бэкграунда.
KV: То есть MANU и ваш Ronin никогда не станут понятными и популярными ресторанами?
М.Б.: MANU и Ronin – это про nikkei. А это наиболее сложная для восприятия кухня. Иногда – на уровне вкусов. Например, севиче (маринованная с чили, луком и лаймом рыба под соусом “молоко тигра”) или тирадито – это блюда с яркими, новыми, непривычными вкусовыми сочетаниями.
Даже если в блюде будут хорошо знакомые и понятные продукты, у людей все еще останется психологический барьер. Кажется, что за сложными названиями обязательно скрывается что-то странное.
Читайте: “Ронін”: японський самурай з Перу, що оселився в Києві
Хотя, например, перуанские каусас – это же почти блюда нашего детства, пюре и мясо. Просто в пюре – немного трюфельного мяса. А к кусочкам жареной говядины мы добавили немного фуа-гра и овощи: красную капусту, стручки горошка, кумкват.
KV: Но какие из ваших ресторанов пользуются самой большой популярностью среди украинцев? Понятно, что “Остання барикада” – это визитная карточка для иностранцев. Понятно, что RONIN – это отдельная история. Понятно, что РИБАLOVE – это морепродукты. Какой из них самый посещаемый?
М.Б.: “Білий налив”!
KV: Это ведь вообще первый фастфуд в семье ресторанов Димы Борисова? Как вы пришли к такой истории?
М.Б.: Дима пришел. Изначально была идея на уровне продуктов – с сидром. Около двух лет, наверно, шли проработки, подготовки. Когда появилось название и первые варианты фирменного стиля, мы искали производство, которые бы выдерживало такие объемы.
А потом просто все совпало. Нашлось помещение на Крещатике. И Дима вспомнил свою юность, вернее, детство. Переходный момент, конец перестройки, когда одновременно на Крещатике появилось огромное количество киосков с хот-догами.
Это был, по сути, первый street food, всеми понятный и любимый. Практически полностью скопированный с маленьких хот-дожных Нью-Йорка. У Димы в голове сложился весь этот формат.
Так как все наши проекты так или иначе направлены на развитие разных аспектов гастрономической культуры, то сделать интересный формат фастфуда в самом центре города было логично. А потом уже появилась эта следующая идея с тем, чтобы все продукты были в одну цену.
Мне кажется, что это, возможно, одна из самых честных концепций. Когда тебе не нужно смотреть на цены.
KV: Я думала, что сначала это стартовало как хот-дожная, а потом появились устрицы?
М.Б.: Все появилось одновременно, еще до открытия “Белого налива”. У нас есть напитки: сидр, пунш (летом – лимонад), яблочная наливка.
Устрицы и сидр – британская классика. Хот-доги – тоже классика. Плюс веганский вариант с сейтаном.
Далее – пирог, простая еда, которую можно делить на двоих. Пирог у нас огромный – есть с курицей, и с яблоком.
И все это по 29 гривен. Не нужно выбирать полчаса меню.
Хотите чего-то очень легкого? Три устрицы и бокал сидра.
Хотите есть и выпить? Берете наливку и два хот-дога – тоже отлично.
Хотите чуть-чуть перекусить с подругой? Берете по наливке или по сидру и делите пирог на двоих. Просто и понятно.
KV: Я побывала в “Белом наливе” – там сумасшедшие очереди, просто невозможно пробиться.
М.Б.: В день обслуживаем от 1000 до 1500 гостей.
KV: А в обычном вашем ресторане сколько?
М.Б.: По-разному. Например, “Остання барикада” пропускает в хорошие дни до 1000 гостей.
Но, после того, как все наши рестораны втрое уменьшили цены, не изменив качества, у нас везде от 600 до 1000 гостей в день: в “Любчике”, где за 100 гривен можно съесть поллитра окрошки, порцию хрустящей цацы и чебурек с мясом; в “Ватре”, где за 98 гривен можно взять большой бургер с двойной котлетой из мраморной говядины и фуа-гра, и так далее.
При этом стереотип “лучшая еда – домашняя, а в ресторанах – дорого и невкусно” жив. Это долгая сложная история, неразрывно связанная с патриархальным укладом, в котором женщина по умолчанию рассматривается как кухарка. И никто не считает, сколько сил и часов своей жизни она тратит на то, чтобы приготовить еду.
Читайте: “Остання Барикада” під Майданом на місці Лядських воріт
Ну, и здесь сказывается психология наших мужчин – жена должна уметь готовить. Зачем ходить в ресторан, если дома вкусно? Но это не значит, что жена должна просто с утра до вечера стоять возле плиты.
Мне кажется, что уметь готовить должен любой человек. Потому что возможность выразить себя, что-то приготовив, это замечательно.
А еще еда – это очень часто про любовь и заботу. И мне бы очень хотелось, чтобы в повседневности так и было: приготовление еды для близких было основано на искреннем желании и любви, а не становилось рутинной изматывающей необходимостью.
KV: И в этом смысле мне бы хотелось, чтобы мы все-таки постепенно стали немножко похожи на европейцев, которые ходят в ресторан не только по праздникам, а просто вечером поужинать.
М.Б.: Попыток вывести человека из-под гнета кухонного рабства было много, в Советском Союзе, в том числе. Сокращался объем домашних кухонь, появлялись общепиты. Но это было навязанным, отторгалось. Изменение привычек, связанных с бытом – долгий процесс, который может развиваться только эволюционно.
KV: И последний вопрос. Любимое блюдо Марии Банько? Например, одно мясное, одно рыбное. Или или азиатской или украинской кухни.
М.Б.: Я ем сотни абсолютно разных блюд. Что-то ем раз в год, что-то – минимум раз в месяц. Например, любимые черные вареники в “Канапе”.
Если говорить о конкретном продукте и вкусе, который у меня вызывает вот это “м-м-м”, когда ты ешь первую ложку и вырывается животный рык восторга, это, наверное, щучья икра в одесском стиле, перебитая с маслом и луком.
Похожее ощущение было, когда я впервые попробовала карпаччо из глубоководых креветок la gamba roja. Ничего лишнего: только нежные, сладковатые креветки, морская соль и немного оливкового масла, от которого приятно дерет в горле.
Я, наверное, просто хипстер ужасный, но моей повседневной едой очень часто случается рамен и фо. Причем не только у нас, а везде, где я бываю по миру. Быстро, вкусно, сытно.
И максимально выраженный умами – это как наркотик. Соскочить с продуктов с настолько ярко выраженным вкусом – сложно. Да и не нужно.
Читайте: Індія на “Даринку”: смачний “Кураж Базар” (фото, відео)
Фото автора
