Известный киевский фуд-блогер Инна Гордиенко встретилась с Иданом Фачиа – совладельцем модных и популярных баров Pink Freud и De Bosch. Идан Фачиа рассказал, почему он считает Киев в смысле барной культуры более крутым городом, чем Париж, и когда Киев гипотетически сможет стать меккой барной культуры.
Идан Фачиа родился в Беларуси, много лет жил в Иерусалиме, в Украину приехал первый раз три года назад из Парижа. Говорит о себе, что, наверное, немножко цыган.
“Первая пара дней в Киеве, проведенных как турист, закончились полным головокружением от новых знакомств и встреч с людьми, с которыми хотелось общаться дальше. Этим Киев и покорил. Захотелось вернуться. Случайно встретил своих компаньонов – Якова Лившица знал около 20 лет до этого – и с ними родилась идея заняться развитием барной культуры в Украине”, – пояснил Идан Фачиа причины своего переезда в Киев.
KV: Существует ли барная культура как таковая в Украине?
И.Ф.: Думаю, да, существует. Когда я два с лишним года назад осмелился заявить в одном из интервью, что барная культура Киева интересней и в чем-то даже продвинутее, чем в Париже, парижане возмутились. И в комментариях к интервью написали: как ты можешь такое говорить, приезжая из Парижа? Где Experimental Cocktail Club, где Candelaria?
На самом деле ответ простой. Чтобы открыть барную культуру в Париже, ее нужно искать и знать, где искать. Сегодня в Париже этих баров намного больше, чем было, но все равно нужно искать. Потому что в Париже столько вина и других альтернатив – замечательных, бесподобных, разнообразных – что коктейльная тема теряется.
То, что пьют парижане из коктейлей, это даже не Блади Мэри (Bloody Mary)! Это Б-52, Любовь на пляже (Love on the beach), Мохито (Mojito), Кайпиринья (Сaipirinha).
У меня даже есть запись видео, как бармен в одном из баров Парижа делает Сaipirinha за 30 секунд. Но любой коктейль за баром – это процесс, и его невозможно проделать за 30 секунд.
Там, в Париже, это никому не нужно. Нет спроса на такие вещи! Массовый запрос в Париже – это, прежде всего, вино, потом пиво. А потом уже все остальное – крепкий алкоголь, коктейли и т. д.
KV: То есть, у нашего клиента другой запрос, украинцы хотят что-то изысканное?
И.Ф.: Я не знаю даже, откуда у нас эта фишка взялась. Я приехал три года назад в Украину и удивился! Более того, я для себя открыл по-новому коктейли.
Когда погрузился в это, то понял, что запрос украинцев еще более массовый, чем я думал. Candelaria в Париже – одна, Experimental Coctail club – один. Хороших баров, наверное, сегодня можно пересчитать на пальцах двух рук. А в Киеве их намного больше!
А если еще сравнить плотность населения Киева и Парижа, то вообще разные вещи.
KV: Но, когда ты приехал из Парижа в Украину, такой распространенной истории с коктейль-барами в Киеве не было?
И.Ф.: Уже была, но, конечно, не такая массовая, как сейчас. За эти 2-3 года очень сильно все изменилось.
Баров сейчас очень много. В доброй половине ресторанов есть коктейльная карта. Куда ни зайди – тебе везде предложат New-York Sour. Я уже не говорю про базовые и распространенные вещи, например, как Negroni.
Все знают, что такое Negroni, заказать его можно в любом уважающем месте. Будет он хуже или лучше – второй вопрос. Но его сделают! А зайди в любой бар в Париже, попроси Negroni и тебя спросят: что это?
KV: То есть, ты понял, что Pink Freud и De Bosch будут иметь спрос?
И.Ф.: Иногда замечательные вещи происходят в жизни – стечение обстоятельств, правильные люди, правильное место, правильное время. Все как-то срослось вместе – и получился Pink Freud. Он отличается от многих баров в Киеве.
Во-первых, самим местом – это очень европейский дворик. Хоть и находится на Подоле, но образовался благодаря американцам. Там находился офис USAID.
KV: И как вы договорились с американцами?
И.Ф.: Мы позвонили в Белый дом, сказали, что есть такая идея, они согласились – и выехали (смеется). Так появилось место у Pink Freud.
Во-вторых, он отличается концепцией. Очень веселая история. Хотелось завязать все на психологию: потому что мы ее любим, потому что это интересно, потому что обо всех и о каждом.
Но мы долгое время мучились, не могли придумать название. Была рабочая версия “Зигмунд”, потому что сразу понятно о ком речь. Потом один из партнеров, не буду показывать пальцем, сказал, что с детства не любит психоаналитиков. И говорил он это, сидя в розовой футболке на которой был нарисован Фрейд!
Все рассмеялись. Потому что как можно произнести подобное, когда на твоей футболке Фрейд? Но тут же родилось и название “розовый Фройд”. Потом уже вспомнили про Pink Floyd. Потом вспомнили, что буквально за углом на Подоле есть Freud House. Но сначала был смех по поводу розового цвета на футболке.
KV: De Bosch возник позже? Ты понял, что Pink Freud мало?
И.Ф.: Нужно было продолжать развитие. И с двумя локациями – это другой уровень. Плюс центр города, интересное помещение – здесь находился банк, там, где мы сейчас сидим с тобой, был банковский сейф. Остались решетки, даже видно арматуру. Много было работы, но в помещении есть определенный дух.
KV: Как возникла идея назвать заведение в честь великого художника? К разработке концепции привлекали иностранных партнеров?
И.Ф.: Идея общая с партнерами. Нас трое – Яков Лившиц, Виталий Кириченко, я – мы каждый день занимаемся всеми процессами.
С De Bosch все было логичнее, чем с Фройдом. Во-первых, очень многие, кто немного знаком с искусством Средневековья, предпочитают говорить по незнанию Иероним Босх. Хотя, на самом деле – Бош.
KV: Но здесь же произошла игра слов, разве не так?
И.Ф.: Да, однозначно, но все начиналось с Босха, давно любимого всеми художника. Это нас троих действительно объединяет. Долго думали, придумывали разные варианты названий, связанные так или иначе с Босхом.
Но в конце концов пришли к такому заключению. Этого художника на украинском и на русском языке произносят “Босх”, а пишется “Бош”. Это слово, с которым связана, в том числе всемирная компания по производству электрооборудования.
Хотели написать латиницей, но поняли, что тогда все будут читать “Босх”. Поэтому возник вариант объединить Босха в латинском написании с украинским местным произношением “бош”. Плюс появилась приставка de – я же родом из Франции. Хоть Босх и голландец, надеюсь, он мне это простит.
Когда объединяешь Bosch с Dе, получается слово которое соответствует концепции вечернего заведения – дебош.
KV: Давай поговорим о самом важном для бара: как вы подбираете барменов? Где их можно найти на рынке?
И.Ф.: Сейчас идет речь о замене сложившейся привычной команды De Bosch. Как и в любом секторе, кадры решают все. Найти лучших, правильных, подходящих по уровню профессионализма, которые в тоже время совпадут так, чтобы получилась команда – это всегда сложно. Благодаря массовости барной культуры в Украине, тем более, в Киеве, мне кажется, что найти ребят, которые горят этим и любят это – проще, чем в Париже.
KV: Мы говорили о том, что украинцы изысканная аудитория в плане запроса на напитки. Есть ли авторские коктейли в меню ваших баров, которые придумывают бармены, или это стандартная коктейльная карта?
И.Ф.: У нас меню особенное. Это целая концепция: есть “Семь грехов”, которые красной линией проходят через всю концепцию заведения – и барная карта делится по характеристике напитков.
По сути, вся коктейльная карта De Bosch состоит из авторских коктейлей. Но это не значит, что здесь не могут налить классику – это и так подразумевается, просто ее нет в меню.
Ребята-бармены постоянно над чем-то работают, что-то предлагают. Есть идеи от каждого, потом они взвешиваются, проверяются, это долгая работа. Уровень их профессионализма не вызывает никаких вопросов. Это наверное везение – собрать таких талантливых ребят, которые умеют готовить классику и, в тоже время, придумывать интересные штуки.
KV: Какой алкоголь вы покупаете? Это импортный продукт, или есть какая-то локальная украинская линейка?
И.Ф.: Очень мало. Потому что, к сожалению, качественных продуктов мало, в процентном соотношении. Мы говорим о каком-то постоянстве в плане качества, доступности, ценах и т.д. Почему украинские продукты стоят столько же или даже дороже европейских аналогов?
Элементарный пример из другой близкой мне сферы. Цена на молоко в Украине в два раза выше, чем на то же молоко того же качества в Германии. Как можно сделать из местного украинского молока продукт, который станет дешевле – непонятно, да просто невозможно!
Мы ушли от барной темы, но это ответ – почему не так много местных качественных достойных производителей. И это же причина отсутствия хороших локальных линеек во многих заведениях. При этом, я их ценю, многих знаю лично, и желаю им успехов и развития для нас всех.
Поэтому наша алкогольная линейка представлена дорогим импортным алкоголем – это главное условие для возможности приготовления качественного напитка. Конечно, это прямым образом влияет на цены в меню. Хотя мы стараемся максимально удерживать уровень цен, чтобы те, кто любит и ценит, имел возможность попробовать по этой цене качественный продукт из качественного сырья. У нас есть постоянный партнер – Виски Ardbeg, ранее не очень известный, но при этом замечательный дымный виски.
KV: Тогда вопрос про аудиторию ваших заведений: кто эти люди, которые ценят качественный алкоголь? Это политики, знаменитости, пенсионеры, тинейджеры? Может среднестатистический украинский гражданин прийти и позволить себе коктейль в баре De Bosch?
И.Ф.: Политики, знаменитости – конечно, они могут себе это позволить. Дальше, если говорить о среднестатистическом показателе, при минимальном уровне зарплаты в 3723 гривны, может ли человек себе позволить купить коктейль? Думаю, нет.
KV: Какова цена на коктейль в De Bosch и Pink Freud?
И.Ф.: Цена на коктейль в заведении, которое делает правильные вещи и находится в центре города (это важное уточнение, потому что аренда сильно сказывается), колеблется между 150 и 200 гривен.
То есть, больше 200 гривен – это либо заведение сильно статусное, либо алкоголь совсем премиальный. Если же меньше 150 гривен – это уже не то качество или, скорее всего, работа с местными производителями.
Один коктейль ты не выпьешь, а минимум – три. Это уже около 500 гривен. И давайте сравним нашу минималку с минимальной зарплатой или средней в Европе – 1700-1800 евро (порядка 50 тыс. гривен). Да, там дороже жилье, транспорт – но все равно можно себе еще кое-что позволить.
Эта экономическая проблема не имеет прямого отношения к барной культуре, но, безусловно, влияет на нее.
KV: Но мы же понимаем, что в вечерние заведения бабушка не придет.
И.Ф.: Почему? Были случаи, когда приходят. И это не может не радовать. Это значит что есть люди, которым это интересно. Понятно, что это не бабушка, которая получает 2 тыс. гривен пенсии.
KV: Да, в бары в Европе приходят люди зрелого возраста – за 50, под 60, а у нас такого не увидишь, разве что иностранцы. Почему так, у нас нет такой традиции или взрослые люди ходят в рестораны?
И.Ф.: Это традиция, вернее – ее отсутствие. Вспомни наших родителей или бабушек. Ресторан в советское время был роскошью. И не факт, что доступной. Потому наши люди не привыкли к такой культуре потребления.
Культура потребления – это не только потребление ради потребления, это много социальных аспектов, которые накладываются. Это я постоянно замечаю в Париже и других местах.
Это пожилые пары, которые продолжают открывать для себя новые знакомства. В моем восприятии – это пара пенсионеров под 60 лет, которые приходят в бар и общаются, танцуют – люди живут!
К большому сожалению наши бабушки, понятия не имеют как это делается и никогда этого не делали. Можно что-то с этим делать, но, боюсь мы не успеем.
KV: Вернемся к молодежи. Бары – это не только место где модно покушать и выпить. Можно ли в таких заведениях, найти пару, познакомиться и может даже завести отношения?
И.Ф.: Конечно, это происходит. И это касается не только романтических знакомств, хотя понятно, что De Bosch намекает на это.
Но прежде всего, это социальный аспект и как часть социума – романтическая ниша, которая присутствует и должна быть. В свете того, о чем мы говорили,это некоторое западное влияние. Количество людей, которые приходят провести время за ужином в Париже, например, в 4-5 раз больше, чем украинцев. У нас же люди ужинают дома.
Конечно, это традиция. Те же посиделки на кухне – дорого стоят. Переехавшие на Запад наши соотечественники от этого сильно страдают.
Феномен, который я наблюдал в Бруклине: там возле высоток и подъездов нет ни лавочек, ни скамеек. И эмигранты из Советского Союза, начинают часов в 11 выносить шезлонги и кресла – и устраивают те же посиделки перед подъездом. Потому что традиция, потому что так привыкли, они так выросли.
KV: Но молодежь уже имеет такую традицию – идти в бар, в ресторан и знакомиться там, общаться? Или социальные сети все затмили?
И.Ф.: Человек, как ни крути, социальное животное – общение нам нужно. И это то, что мы можем найти в таких заведениях. Это не отрицает выставок, театров и других мероприятий – просто это разные вещи.
Социальные сети – очень распространенная модель коммуникации, но аспект личного общения никто не отменял. Конечно влияние социальных сетей на наше поведение – огромное, и в этом всем, уверен, мы найдем правильный баланс.
Не думаю, что Facebook куда-то исчезнет, он займет достойное место. Но для меня Facebook и соцсети – это инструмент, а не средство.
Многие знакомятся в сетях, на сайтах, приложениях. Чем больше счастливых людей, тем лучше нам всем. Но для меня знакомство в баре – это более естественная и живая площадка.
KV: Какой твой любимый коктейль?
И.Ф.: Whiskey Sour без белка, до 30-х годов так и делали. Это мой любимый вкус, он всегда со мной. Сейчас классика – это Whiskey Sour с белком. Во многих барах Киева меня уже спрашивают на входе: как обычно – без белка?
Если брать из меню в Pink Freud, то это Asia Sour – любимый напиток всех гостей, хит продаж. Этот коктейль ввел в меню Гера. Сегодня, кстати, он стал шеф-барменом De Bosch. Потом коктейль позаимствовали другие бары.
Есть некоторое количество веселых ситуаций, связанных с этим коктейлем, когда он начал появляется в разных меню разных баров. Есть украинская традиция – взять и сделать такое же, но по своему рецепту. Они не могут произвести в том же качестве, и также вкусно, но при этом не могут прийти и спросить: как?
Мы не считаем коктейль интеллектуальной собственностью. Если кто-то придет к нам в Pink Freud и попросит рецепт Asia Sour, мы ему поможем. И Гера ему поможет. Зачем делать хуже?
Читайте: Где в Киеве посетить круглосуточные пабы
Вспомните “Зеленый мексиканец” который продается по всему миру. Его создал Кадатский, киевлянин, между прочим. Если наша Asia Sour будет продаваться по всему миру, мы будем только счастливы.
В De Bosch – это Prince of Persia, который близок к моему Whiskey Sour. Есть еще один замечательный коктейль – Jardinero, который делается с использованием сыра маскарпоне, очень нежный, вкусный и насыщенный. Также Grano – насыщенный, на основе ирландского виски!
Это не значит, что другие коктейли хуже. Просто это моя любимая тройка.
KV: У многих людей стереотип, что бар – это место, где можно выпить вкусный коктейль, а поесть вкусно можно только в ресторанах.
И.Ф.: В любом баре всегда должно быть что перекусить. У нас кухня достойная, она следует развитию коктейльной карты. Но, конечно, это не только киевская и украинская история. Во многих топовых барах мира нет либо полноценной, либо достаточно параллельной карты меню кухни.
“Империал” в Тель-Авиве – топовый в рейтинге бар – компенсирует кухню наличием такого же топового ресторана за дверью, который принадлежит тем же основателям. Это у них такой семейный старый бизнес.
KV: Но ты же попытался сделать то же самое – у тебя вход в De Bosch через ресторан “Хинкальня”.
И.Ф.: И да, и нет. Эти заведения не столько завязаны друг на друге, сколько противостоят друг другу. Сам вход в бар через вход в “Хинкальню” – это некий вызов, потому что это совершенно разные заведения. “Хинкальня” – очень демократичные цены, а бар рассчитан на другую аудиторию. Единственное, что объединяет эти две концепции – качество продуктов.
KV: Вопрос от моих коллег и подруг: какой коктейль нужно пить, чтобы на утро не болела голова? Или нужно пить только в чистом виде алкоголь?
И.Ф.: Нужно во всем соблюдать меру. В составе коктейля крепкого напитка намного меньше, чем сам объем коктейля. Но даже если пить чистый качественный алкоголь, или 10 коктейлей на виски или столько же на качественном джине, голова все равно будет болеть.
KV: Alchemist, Loggerhead, “Паровоз”, бар “Диктат” – ты приветствуешь увеличение количества конкурентов?
И.Ф.: Когда открывался Pink Freud, количество баров все еще было позволительным для киевской аудитории. Но даже тогда по статистике, которую мы слышали, открывалось плюс минус еще 10 баров.
Когда же открывался De Bosch, баров стало намного больше – и тут уже пошла речь о более глобальной конкуренции. Но нельзя же забывать о качестве. Вопрос сместился в сторону наполненности – по атмосфере, по напиткам и т. д.
Читайте: Где в Киеве попробовать лучший глинтвейн
Бары начали меняться качественно. Есть бары, которые начали переделывать концепцию, дополнять ее, улучшать. Люди начали глубже заниматься контентом, потому, что это возбуждает интерес клиентов.
Если сегодня кто-то просто откроет коктейль-бар, то у него ничего не получится. Потому что выбор огромен – и даже в ресторане далеко не самого высокого уровня и увидеть коктейльную карту.
KV: И последний вопрос: Может ли Украина стать гастрономической Меккой, а Киев – коктейльной столицей, куда иностранцы будут приезжать за лучшими коктейлями в мире?
И.Ф.: Полагаю – да! Кто-то с этим наверное не согласится, но когда Украине будет суждено попасть в топ или в рейтинги, то, возможно, что случится это именно в барной сфере.
Это не значит, что в Украине нет хороших ресторанов – конечно есть. Но мне кажется, что барная культура в Киеве продвинута серьезнее, чем ресторанная культура.
Во-первых, по массовости. Во-вторых, Украина попадет в рейтинги, когда в нее начнет приезжать достаточное количество туристов – и о местных барах заговорят редакторы, инспекторы и гиды рейтингов.
Читайте: Где в Киеве посетить секретные бары
Щоб дізнатися про інші гастрономічні свята, читайте мою сторінку в Фейсбуці і #СмакуйтезІннаГордієнко!
Фото автора
