Якщо ваш рівень англійської дозволяє зрозуміти те, яке визначення дає гугл цьому терміну, мушу вам повідомити – це один із тих випадків, коли знання іноземної мови не дає вам більше інформації. Можливо навіть навпаки.
Безперечно, ресторани високої кухні можуть давати вам формальний досвід трапези. Вони можуть забов’язувати вас дотримуватись певних норм етикету. Вони можуть мати певний сценарій трапези та посади для своїх працівників, які додають формальності та важливості закладу. Проте, кожен шеф, який працював у ресторані такого рівня або керував таким, знає, що жодна із цих умов не передає справжнього змісту цього терміну.
Тоді що відрізняє заклад вишуканої кухні від звичайного ресторану? In other words what makes dining – fine? Українцям та будь-кому, хто відвідував найдорожчі заклади нашої країни пощастило. Тим із вас хто може назвати себе досвідченим мадрівником, хто має досвід відвідування закладів міжнародного класу, хто бачив і відчував на собі справжню довершеність ідеально виконаних страв – розуміє де насправді знаходяться наші “найкращі” ресторани. Ми не єдина країна світу, яка зайвий раз доводить мою думку.
Правда полягає в тому, що в основі такого широкого розуміння, як висока (і цей термін я використовую лише тому, що в українській мові банально ніколи навіть не могло існувати терміну, який би відображав те, чого ніколи тут не було) кулінарія або кухня полягає людське прагнення показати гостю ідеальну трапезу так, як її бачить шеф. Прагнення людини висловити десятки років свого досвіду через аркестровану подію, презентацію та смаки страв.
Я достатньо подорожував світом, спілкувався із іншими шеф-кухарями, їв в ресторанах із зірками мішлену та працював у закладах високої кухні для того, щоб посперечатись на цю тему за правилами платонівського діалогу із бажаючими це зробити. Саме людина, яка має бачення чогось, що тільки їй відомо і яка намагається усіми можливими способами досягти своєї мети – є головним елементом “файної” трапези та їжі.
Найкращий архітектор та дизайнер можуть створити вам неймовірне приміщення, найкращі виробники посуду вироблять вишукану порцеляну, неперевершені музиканти можуть грати світові хіти та найкращий шеф країни може бути обкладинкою вашого закладу. Все це круто. Проте, те що спонукає та змушує ресторани по справжньому жити, те що робить трапезу дійсно довершеною – це людина, яка збирає навколо свого бачення інших людей. Бачення+візуалізація+досвід+виконання+команда+ресурси – ось справжні складові довершеної трапези.
Якщо ви смажили для себе гриби, які ви власноруч збирали в лісі. Якщо ви отримуєте найвищий ступінь задоволення від страв, які готує ваша бабуся. Якщо ви маєте улюблений маф, який стабільно дає вам найкращу шаурму/хачапурі/сосиску в тісті у вашому житті. Всі ці досвіди вживання їжі мають елементи, які входять до того, що так незграбно називається українською мовою – висока кухня. Справа в тому, що людина, яка намагається заявити суспільству про те, що вона щось тямить в цій галузі – повинна розуміти усі невідомі у рівнянні неперевершеного досвіду вживання їжі. Це не інстинктивна здібність, а тривалий процес, який набувається роками роботи та отримання досвіду.
Прагнення довершенності, бажання здобувати знання та досвід, фанатичне дотримання плану виконання задач, пунктуальність, почуття смаку та балансу, найвищий ступінь організації, перфекціонізм, розуміння культури, поезія, хист, бажання штовхнути себе через край та вийти у невідоме та абсолютна довершеність кожен день – все це драйвує команду людей, яка намагається створити для вас те що називається fine dining. Робота кожного закладу харчування це пряма трансляція, яка може приймати форму від майже маніакальної відданісті справі до повного похуїзму. Споживач одночасно порівнює отриманий досвід із усіма іншими досвідами, отриманими за своє життя. Це явище унікальне для кожної окремої людини та для кожної групи людей.
Найвищий ступінь задоволення таким досвідом можна отримати як біля віконця мафу та і у закладі із найдорожчим склом та інгредієнтами. Людина має відчути гармонію, а гармонія може існувати між чотирма нотами або у всій симфонії. Гармонія може бути в єдиній полуниці, яку ви знайшли стиглою та неприродньо червоною на початку травня за кілька днів до врожаю або у складній аркестрованій трапезі, яку для вас роблять можливою кілька десятків працівників ресторану. Гармонія має безліч шляхів досягнення. Гармонія має надихати вас.
Якщо замислитись навіщо кожен шеф робить те що він/вона робить і дивитись скрізь банальні відповіді: гроші, слава або задоволення від справи, яку ти зробив добре. Якщо відверто відповісти на питання – навіщо? Найкращі з нас хочуть лише надихати світ так само як світ в свою чергу надихає нас на досягнення мети та створення унікального досвіду. Я особисто хочу, щоб люди, які отримують задоволення від того, що готую я – повертали це назад через свою власну справу, адже лише таким чином ми досягнемо повної гармонії.
Так, я невиліковний романтик.
This text is dedicated to Jeremiah Tower – one of the few who knows and understands, a chef who’s got what it takes.
Читайте: Що відрізняє успішних людей від інших?
Женя Михайленко, шеф-кухар, засновник Food vs Marketing
